2 kött

Lågtempererad fläsksida

För några veckor sedan var jag ute och åt med en kompis på en av stadens restauranger. Vi åt lågtempererad fläsksida med barbequesås och stekt kulpotatis, mycket gott. Jag pratade om detta på jobbet efteråt och då var det en kollega, tillika tidigare kock, som tipsade om sin variant på lågtempererad fläsksida som jag nu försöker redogöra för. Jag var bara tvungen att testa att laga till en bit sida.

Just fläsksida måste ju vara den bästa delen av grisen tycker jag. En massa insprängt fett som är så gott. Sen kan man göra så mycket med fläsksida (eller pork belly som jänkarna säger) – porchetta, bacon, osv.

Jag hade en hel fläsksida hemma men jag skar ut en bit som jag fick ner i mina vacuumpåsar men man kan säkert göra på en hel sida också. Resten av sidan la jag undan för ett nytt baconprojekt.

Fläsksida är ju rätt billig mat. Jag tror jag gav ca 75 SEK per kg för min. Det var ca 4.7 kg så det blir ju en rejäl bit kött. Biten jag använde till detta experiment vägde ca 1.5-2 kg. Observera att det ska vara med svål och att du inte putsar bort svålen innan tillagning.

Baka fläsksidan i ugnen

  • Blanda ett kryddsmör på 500 gram rumsvarmt smör och en massa härliga örter.
  • Lägg sidan i en vacuumpåse avsedd för sous vide och som således tål ganska höga temperaturer.
  • Smörj in fläsksidan runtom med kryddsmöret.
  • Vacca påsen ordentligt. Funkar minst lika bra med en ziplock-påse om du inte har vaccmaskin.
  • Skjuts in i ugnen i 80°C i tolv timmar. Min ugn hade just 80 som lägsta inställning, detta kan variera från ugn till ugn.

Jag körde sidan i ugnen över natten och dan därpå tog jag ut sidan ur ugnen och proppade genast in den i kylskåpet. Där får nu sidan ligga i sin simmiga vaccpåse full med smält smör tills smöret stelnar av kylan. Detta tar ett par dar. Hit fram går det således utmärkt att förbereda.

Genom att fläsket krymper lite i påsen så ser det ut som att vakuumet har släppt. Det har den inte. Alla goda smaker är kvar i påsen.

Grilla fläsksidan på grillen

Efter ett par dar i kylen tar jag sedan och startar grillen. Ut kommer fläsksidan ur kylen och jag skrapar av allt hårt fett. Sedan grillar jag fläsksidan indirekt tills innertemperaturen är ca 70°C innan jag sedan grillar på den direkt över glöden med svålsidan nedåt. Det knastrar så härligt när svålen börjar krispa till sig och få ordentligt med färg.

Man kan ju välja att tillaga sidan i ugnen också. Då gäller det att få en våldsam fart på grillelementet och grilla svålsidan i ugnen till rätt krisp och färg.

Serveringsförslag

Skär upp sidan i stora kuber och servera med t ex hemgjort potatismos och lite äppelmos. Det blir som godis, jag lovar!

Du kanske också gillar

2 kommentarer

  • Svara
    Joachim hollander
    8 november, 2016 at 10:37

    Hej Ulrik! Blir supernyfiken på att prova rätten. Menar du att du har så mycket som 500 g smör? Om jag kör den i ett vattenbad istället för ugnen (självklart i vackpåse) så kan jag ju köra i en lägre temperatur. Är 70 grader lagom som innertemp på en fläsksida? Eller klarar man sig med lägre temp? Att du sedan kör upp den till 70 grader innertemp på grillen handlar ju inte om att göra den ”ofarlig” utan endast om att få en trevlig serveringstemperatur, eller hur?

    • Svara
      Ulrik Strandberg
      8 november, 2016 at 10:55

      Japp, stämmer bra med 500 gram. Det funkar nog med 200 gram också om man nu är knusslig. Jag vräkte på ordentligt. 70 grader var bara för serveringens skull. Den är ju redan bakad i ugnen. Jag körde den i 80 grader mest för att min ugn inte gick lägre än så. 12h var mest skjutet från höften, det är lite så jag jobbar…
      När du säger vattenbad, tänker du sous vide då? Ang. Temp och tid för sous vide finns det tabeller och liknande man kan googla fram. Lycka till!

    Svara