2 grill/ kött

Texas style brisket

Nått av det godaste jag ätit som varit tillagat på en grill är brisket. Brisket är en amerikansk styckningsdetalj av oxbringa och är lite av The Holy Grail inom BBQ tycker jag.
Aaron Franklin som har Franklin’s BBQ i USA är min husgud när det kommer till BBQ och då främst brisket. Han har en egen YouTube-kanal som du hittar här.

Jag har gjort brisket tidigare och om det kan du läsa här och här.
Idag skulle jag göra lite annorlunda mot hur jag gjort tidigare. Lite mer traditionell kryddning (salt och peppar) och med användandet av slaktarpapper istället för aluminiumfolie eller naked (utan inslagning).

Så här gick jag tillväga:

Köttet

Just brisket är en styckningsdetalj som kan vara omständig att komma över. Enklaste sättet är att beställa en brisket US cut i din lokala chark. Jag har sån tur att jag bor inte alltför långt ifrån ICA Kvantum Gränby Centrum här i Uppsala och där har jag beställt brisket flera gånger.
Ett litet aber dock – oftast är det av amerikansk härkomst, så vill man äta svenskstyckad brisket blir det ännu lite svårare då man får prata med nån köttlangare som skär ut exakt efter dina önskemål. Min erfarenhet är att de vanliga mataffärerna inte har en aning om vad brisket är eller ännu mindre hur den skärs ut då EU och USA använder sig av olika styckscheman hur man skär ut de olika detaljerna.

En brisket består av The Flat och The Point. Mer om anatomin kring en brisket kan du läsa här.
Oftast har jag fått bara The Flat när jag beställt brisket. Men denna gången hade jag lite nyvunna kunskaper från en cooking class hos Holy Smoke BBQ (som du kan läsa om här) där jag fick reda på att jag skulle beställa en ”full packer” om det nu kan vara till nån hjälp för charkpersonalen…

Just i det här fallet vart det en importerad brisket från Australien utav wagyu-kossa. Trodde det skulle bli herrejösses-dyrt, men det vart inte så blodigt – endast 199 SEK per kg vilket jag tyckte var rena fyndet. Så glad i hågen åkte jag hem med en 5.2kg wagyu-brisket.

Putsning

Just putsningen är lite klurig:

  1. Putsa bort allt hårt fett. Det kan du lägga åt sidan och koka ner till talg om du vill eller mala ner och tillsätta din högrevsfärs för att öka på fetthalten på hamburgarna.
  2. Putsa ner allt mjukt fett till ca 0.5-1 cm tjocklek.
  3. Skär ner ”knoppen” på pointen för att inte få den bränd. Det tar emot kan jag säga….skär bort, spara bitarna och gör korv på eller något.
  4. Skär ut fettgropen mellan the flat och the point.
  5. Skär av eventuellt spetsiga hörn på flatten för att få en mer strömlinjeformad brisket.
    Mycket karvande med kniven blir det och vikten sjönk från 5,2 till 3,9 kg.

Kryddning

Lika delar grovsalt och grovmalen svartpeppar
50% av salt och 50% peppar alltså. Detta mortlas lite för att få en finare struktur på’t.
Sen smörjer man in hela brisketen med denna kryddblandning. En del säger att man ska göra det dan innan, andra att det inte spelar nån roll när man gör det. Jag brukar göra det samma dag jag ska röka den. Man tar fram köttbiten, putsar den och sen drar man på rubben.

Tid och temperatur

Jag hade läst till mig att 120C är en bra temperatur och sen att det tar ca 1:00-1:15 hours per pound beef brisket att tillaga den.

Detta ger då ekvationen – k x m x t

Massan [m] är själva vikten på din köttbit. Min brisket vägde 5.2 kg när jag köpte den. Efter putsningen så vägde den 3.9 kg. Så det är den putsade vikten, dvs vad biten väger när den åker på smokern, som räknas.

Omräkningsfaktor [k]. Det går 2.2 lbs på 1 kg vilket ger vår ”faktor k”.

Tiden [t] antog jag till 1h per lbs.

Alltså är den ungefärliga röktiden i mitt fall 2.2 x 3.9 x 1.0 = 8,58 timmar.

Det skulle visa sig senare att det tog ca 9 timmars rökning innan jag plockade den på 92 graders innertemperatur.

Smokern

Du kan köra med din klotgrill och hålla värmen konstant med hjälp av snakemetoden, eller så kan du göra som jag – elda med ved i min offsetsmoker (som jag dagen till ära hade byggt om till en reverse flow smoker) och addera chunks av äppelved till smaksättning av röken.

Jag valde att lägga den tjockaste delen av brisketen mot värmekällan så ev strålningsvärme inte torkar ut den tunna flatt-änden av brisketen.

I mitt fall eldar jag i eldstaden på smokern (till höger på bilden nedan). Tegelstenarna är bara till för att tynga ner luckan då den inte stänger igen ordentligt tätt. Sen kommer röken upp vid potatisen (till vänster i bilden nedan), åker över köttet och ut genom skorstenen som sitter till höger på själva locket (mot eldstaden till).

Rökningen

Håll temperaturen stadigt kring 120 grader. Har du möjlighet så använd två temperaturprober, en i röken i höjd med gallret och en i tjockaste delen på köttbiten. Dessvärre hade jag bara en fungerande tempprob denna gången, så jag valde att ha den i luften i smokern för att hålla koll på ifall jag behövde addera ved eller inte. Som du ser på bilden ovan har jag en halv potatis som proben går rakt igenom. Detta för att inte proben ska ligga kloss mot gjutjärnsgallret utan ligga i luften.

Efter ca 6 timmars rökning öppnade jag och kollade och den hade fått fin mahognyfärg och såg riktigt bra ut. Här valde jag att slå in brisketen i slaktarpapper (som jag tiggt i charken i min butik). Jag hade läst nånstans att slaktarpapper och aluminiumfolie inte ger samma effekt. Tror till och med Aaron gjort nått test på papprad, folie och naked (utan nått alls) om jag inte missminner mig.
På med pappret tight runt om din brisket, sen tillbaka på smokern några timmar till.
Hur vet man att den är klar? Jag brukar ta den på 92-95 graders innertemperatur så det är bara att vänta och vänta och vänta…

Vila

När rätt innertemperatur är uppnådd är det dags för vilan. Vilan gör att köttsafterna behålls bättre i köttbiten och du får ett saftigare kött vid serveringen. Tar du och skär upp den direkt så kommer det att ”blöda” saft över hela skärbrädan.

Jag slår in min papprade brisket i ett stort badlakan och proppar sedan ner hela paketet i en kylväska. Där får den ligga i minst två timmar innan det börjar bli dags att äta.
Ta en stadig kniv och skär upp din brisket. Se så fin rökrand i köttet och kolla in barken! Ojojoj!
Personligen gillar jag den fetar pointen än den magrare flatten. Så sjuuuukt gott! Smörig och fin!

Serveringsförslag

Jag serverar alltid min brisket på briochebröd med lite sides. Denna gången vart det inlagd saltgurka, picklad rödlök, picklad silverlök, coleslaw. Enkelt och sjukt gott.

Summa sumarum

Ja, det tar jäkligt lång tid men det är sååå värt det. Har du inte provat förrut så tycker jag du ska ta dig i kast med ett riktigt mastodontprojekt vid grillen i sommar. Lycka till!

Du kanske också gillar

2 kommentarer

  • Svara
    Thomas
    19 juli, 2016 at 14:26

    Var hittar du australiensisk wagyu för 199 kr/kg?

  • Svara
    Ulrik
    19 juli, 2016 at 14:27

    Hej Thomas. ICA Kvantum Gränby Centrum i Uppsala tog hem åt mig.

  • Svara