0 grill/ kött

Helstekt oxfilé på grillen

Vi brukar fira nyår med kära kompisar och i år var inget undantag.
Till varmrätten skulle det bli klassisk helstekt oxfilé med potatisbakelse och rödvinssås. Lotten för att ta hand om oxen föll på mig och givetvis blir det då grillad oxfilé.

Innan middagen satt jag och funderade lite på hur jag skulle gå tillväga. Lite så här resonerade jag:
– oxfilé är mört och behöver inte marineras för att bli mörare
– oxfilé är så fin smak på så det behövs inga överdådiga rubs eller glazer, keep it simple liksom med bara salt och peppar.

Till saken hör att jag aldrig grillat oxfilé förrut, bara kört i ugnen. En bra grillmetod måste användas för att inte resultatet ska bli torrt och tråkigt. Sneglade mot metoden som kallas ”reversed sear”, dvs man kör indirekt upp till en viss temperatur och sen fräser man på lite yta, låter köttet vila och sen trancherar man.

Har du inte en köttermometer av nått slag så skaffa det. Det är A och O för att få ett bra resultat tycker jag. Visst, du kan klämma och känna på köttets konsistens för att se vilken stekgrad köttet har fått, men jag hävdar att du behöver ha gjort det mååånga gånger innan det sitter i fingrarna. En termometer är sjukt bra. Köp en. Tänk på att du har lagt ner några surt förvärvade hundringar på en dyr köttbit. Då ska du inte misshandla den till kolbulle. Det är inte schysst mot dig, mot maten eller mot dina gäster.

Sagt och gjort, satt mig ner och googlade så fingrarna blödde och sen kom jag fram till detta körschema:

Ta fram köttet två timmar innan grillen tänds. Du vill inte ha kylskåpskallt kött på gallret.
Parera köttet, dvs trimma bort senor och hårt fett mm som du inte vill ha på din oxe.

Nu börjar vi med tidräkningen. Starta klockan:

00:00 Tänd grillen. Använd briketter och placera de glödande briketterna åt ena sidan i klotgrillen. Justera ventilerna och kontrollera att du har en jämn temperatur på mellan 100 till 125 grader.

00:15 Lägg på köttet. Placera köttet på den delen av gallret som inte har nån glöd under sig. Stick in en termometer om du har det.

Nu är det bara att vänta. Beroende på omgivningstemperaturen (dvs vädret) och storleken på din köttbit, samt hur väl du lyckas hålla tempen stabil i din grill, så kommer det ta lite olika lång tid. Räkna med nånstans mellan 30-60 minuter i alla fall. Mät köttets innertemperatur under tiden. Jag ville ha en innertemperatur på 48 grader i detta skede.

01:15 Nu har innertemperaturen i köttet nått 48 grader. Ta av köttet från grillen och rulla in det i smörpapper eller folie, gärna med en kökshandduk runt. Nu ska köttet vila i 30 minuter.

Under tiden justerar du grillen till ”hot and fast” dvs full fart och hög temperatur i grillen.

01:45 Ta ut köttet till grillen igen, salta och peppra först och lägg på köttet direkt över glöden. Stoppa i tempproben igen. Nu ska vi steka på yta och få till lite Maillardreaktion. Vänd köttet upprepade gånger under tiden för att steka på ytan runtom filén. Det här momentet kanske tar 20-30 minuter. Innertemperaturen ska vara 54 grader innan du plockar av köttet igen för en ytterliggare vila.

02:15 Köttet har nu uppnått 54 grader och det är dax att plocka av köttet från grillen igen. En fin stekyta runtom och det doftar fint! Återigen, slå in köttet i papper/folie/handduk och låt vila i 15-20 minuter. Köttvilan är viktig för att låta safterna i köttet ”gå in i köttet” igen. Skulle du skära upp direkt ”förblöder” köttet.

02:35 Dax att tranchera köttet. Skär upp oxfilén i lagom tjocka skivor och servera direkt. Smaka på kombinationen med den otroligt goda rödvinssåsen och potatisbakelsen. Vilken klockren kombo! Skölj ned den första tuggan med en klunk gott rödvin och motta gästernas beröm!

Denna metod ”reversed sear” går att använda på alla typer av stora köttstycken, inte bara oxfilé.

 

Du kanske också gillar

Inga kommentarer

Svara