9 vego

Ägg Benedict Sous Vide-style

Sous vide (SV) är en matlagningsteknik som så mycket annat i matväg kommer från Frankrike. SV betyder ”under vakuum” och i korthet så betyder det att man vakuumförpackar maten som ska tillagas och sedan får påsen vila i ett vältempererat vattenbad. Efter några timmar (olika tider beroende på vad som tillagas) så uppnår matbiten samma temperatur som är inställt på vattenbadet. Enligt uppgift blir t ex kött som tillagats med SV-teknik mycket mörare och saftigare samt att aromerna stannar kvar i köttbiten eftersom den är tillagad i vakuumpåse.

Jag var lite nyfiken på tekniken och fick tag i en sous vide-maskin för att prova lite. Vad ska man börja med satt jag och funderade på när jag slet upp de tre kollin som kommit på posten. Ena kollit var några rullar plastpåsar för vakuumförpackning, andra kollit var en vakuumförpackare och det tredje kollit var själva termostatstyrda vattenbadet. Då slog det mig – slet genast fram telefonen och jagade reda på en bild på ett 64-graders ägg som jag sett på Instagram. Några googlingar senare (jag har typ svart bälte i att googla), hittade jag några sajter som avhandlade det perfekta ägget. Bland annat hittade jag den här filmen som visar ägg tillagade vid olika temperaturer. L’uovo perfetto.

Men om jag gör ett sånt där ägg, vad ska jag göra av det? Bara äta som det är, eller ska jag använda det till nått? Ägg Benedict får det bli! Smörstekt bröd toppat med knaprigt bacon, skivad avacado, ett 64-graders ägg samt sous vide-tillverkad Hollandaise-sås. Det var det godaste jag ätit på länge!

Ägget kördes i sous vide-maskinen på 64 grader i 60 minuter.

Hollandaise-såsen gör du så här

40 gram finhackad scharlottenlök (ca två lökar)
25 gram vinäger

Reducera till hälften i en liten kastrull och sila av. Spara reduktionen.

I en vakuumpåse blandar du
150 gram smör
85 gram äggula
60 gram vatten
20 gram citronsaft
20 gram vinägerreduktion
3 gram salt

Förslut påsen och tillaga i 75 grader i 30 minuter.
Klipp upp ett hörn på påsen och häll ner i en tillbringare. Kör stavmixern i såsen tills den emulgerat ihop ordentligt. Häll på sifonen (ladda med två patroner NO2) och skaka om.

Bygg din brunchmacka på en assiett. Smörstekt bröd i botten, lite skivad avacado, några bitar knaprigt bacon, ditt 64-minuters ägg samt toppa med sifon-sprutad Hollandaise. Sjuuuukt gott! Kolla in gulan på bilden, härligt små-seg och lagom rinnig. Sköljde ner ägget med lite nypressad blodapelsinjuice. Ojojoj, nu var man i himmelriket!

Lite tips för den som tänkte prova på. Jag tyckte vitan hade svårt att hålla ihop. Provade dan efter att koka ägget i 60 sekunder först. Sen 64.5 grader i 60 minuter. Klockrent – där har du ett superägg!

Du kanske också gillar

9 kommentarer

  • Svara
    Anonym
    20 mars, 2014 at 22:35

    Här har du sous vide tabeller och bilder som heter duga: http://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/purdy-pictures-the-charts/

    -Widde

  • Svara
    Ulrik
    20 mars, 2014 at 22:41

    Guld-sida Widde! Man tackar!

  • Svara
    Anonym
    4 oktober, 2014 at 16:10

    Hej du, trevligt inlägg och fin bild. Har bara en sak att tillägga (besserwisser som jag är).
    Sous vide metoden är faktiskt ett svenskt påhitt och således ej franskt, namnet till trots.

    Trevlig kväll

  • Svara
    Ulrik
    4 oktober, 2014 at 16:20

    Hej anonyma besserwisser. Varför står det då att sous vide-metoden kommer från franska kockar på 60-70-talet vart jag än googlar?
    http://sv.wikipedia.org/wiki/Sous_vide
    http://www.kitchenlab.se/tillagning/maskiner/sous-vide.html
    Ingenstans hittar jag att det skulle vara en svensk metod. Däremot beskrevs metoden första gången av en engelsman (Sir Benjamin Thompson) enligt http://en.wikipedia.org/wiki/Sous-vide

  • Svara
    Anonym
    29 december, 2014 at 08:44

    Det finns inget svenskt i historian bakon Sous Vide vad jag vet och jag har läst en hel del om det. Själva tekniken bakom är uråldrig men första gången man började fundera på vetenskapen bakom sous vide var i Frankrike på 70-talet.

  • Svara
    Andreas Sundberg
    29 september, 2015 at 21:08

    Hej, väldigt trevligt recept att läsa. Tänkte prova att göra hollandaisen men undrar, går den ihop med stavmixern eller är det med sifonen? Jag har ingen sifon nämligen.

  • Svara
    Ulrik
    29 september, 2015 at 21:10

    Du behöver ingen sifon. Den går nog ihop fint med stavmixern ska du se. Kör på ba! 🙂

  • Svara
    Per Svensson
    30 november, 2015 at 20:33

    Hej, spännande recept, ska garanterat provas. En fråga kring hollandaisesåsen, ska smöret smältas innan det läggs ner i påsen eller spelar set ingen roll?

  • Svara
    Ulrik
    30 november, 2015 at 20:35

    Hej Per! Jag langade ner smöret osmält i påsen. Det smälter av värmen i vattenbadet. Lycka till!
    Mvh Ulrik

  • Svara