0 plock

Sauce béarnaise och vit sparris

Lika bra att det säga det direkt: Jag läste inte franska i skolan. Jag läste tyska. Men klassiska namn är till för att sägas på originalspråk. Jag gillar inte alls den svenska slangförkortningen, bea. Låter inte classy och framför allt inte gott.

Det ska även sägas att jag inte är något proffs på Sauce béarnaise. Faktum är att jag inte har gjort det så många gånger. Två gånger för att vara helt uppriktig. Men såsen är faktiskt inte särskilt svår att göra. Jag hade målat upp en skräckbild att jag skulle behöva 4 armar och 41 skålar för att ro såsprojektet i hamn.

Béarnaise har ju annars blivit en institution på burk. Naturligtvis har även jag hamnat där när det har varit dags för en fin köttbit till helgen. Vad är egentligen skillnaden på béarnaisesåsen du piskar själv och den du köper i affären? Två ingredienser sticker ut: mängden smör och att béarnaise är en ljummen sås. Inget av detta stämmer ju överens med den sås du köper i affären. Köpesåsen är oftast gjord på rapsolja för att möjliggöra att såsen håller sig fluffig och inte blir hård. Napoleon hade inte överlevt sin 20-årsdag om han visste att såsen var gjord på olja. Andra ingredienser som du kan stöta på i en köpesås: ansjovis, tamarind, melass, socker. Suck. Fransmännen hade inte ens släppt in turistande svenskar över gränsen om de hade känt till denna tragiska innehållsförteckning.

Nåväl.

Hur gör man då sin egen Sauce béarnaise?

Ingredienser
200 gram smör
3 äggulor
Färsk dragon
Färsk krusbladig persilja
5 vitpepparkorn
2 msk vatten
2 msk vitvinsvinäger
1 schalottenlök
Salt
Peppar

3 kastruller, en rostfri bunke, sil, litermått, handduk och en elvisp.

Gör så här
Börja med att slänga i vinäger, vatten, vitpepparkorn, lök, en kvist persilja och en rejäl kvist dragon i den första kastrullen. Dragon kan du även köpa inlagd på burk. Låt hela härligheten koka tills hälften av vätskan har försvunnit. Sila reduceringen och lägg i en skål.

Smält smöret i den andra av tre kastruller och häll upp i ett rostfritt litermått.

Koka upp ett vattenbad (kastrull 3 av 3) och vispa äggulorna tillsammans med reduceringen. Jag tycker att det är enklare att göra detta med en elvisp för då tjocknar blandningen snabbare. Viktigt: så fort äggen har börjat tjockna, lyft ur bunken ur vattenbadet och ställ den på en handduk på köksbänken.

Häll försiktigt ner lite smör i taget så att såsen blir tjock. När du fått såsen att tjockna så kan du öka tempot efter hand. Se till att undvika saltlagret på smöret som ligger i botten på litermåttet. Såsen blir på tok för salt annars.

Smaka av såsen med salt och peppar när allt smör är i. Hacka några blad dragon och lite persilja och häll ner i såsen.

Kokt vit sparris är barndomsvän till sauce béarnaise
Det finns ingen primör som passar bättre ihop med béarnaisesås som kokt vit sparris. Den vita sparrisen måste alltid skalas innan den kokas och du måste också skära av ett par cm i nederänden för att bli av med den trådigaste delen.

När det gäller sparriskokning så brukar jag följa Anna Bergenströms anvisningar som jag tycker är bra.

Bind ihop sparrisen med bomullsgarn uppe och nedtill och koka i saltat vatten i en traktörpanna. Lämna en vid sidan om som du kan ta upp och provsmaka. Räkna med ca 2 tsk salt per liter vatten. Koktiden kan variera mellan 10 och 20 minuter. Använd potatissticka för att känna på den.

Till din sparris och béarnaise så tycker jag att du ska äta en bit kalvfilé och rostade rotsaker.

Du kommer förmodligen aldrig kunna köpa béarnaisesås när du väl har börjat vispa själv.

Du kanske också gillar

Inga kommentarer

Svara